Aka Ο έρωτας περνάει απ’ το στομάχι -ο μικρός undantag μαγειρεύει και σας προτείνει

Α. Amuse-bouche: ballotins aux épinards & au jambon (ballotins – πως σταδιάλα μεταφράζεται αυτό – με σπανάκι και ζαμπόν)

(Υλικά για δύο πουλάκια που προσέχουν τη σιλουέττα τους)

  1. φύλλο κρούστας ΚΑΝΑΚΗ (4 φύλλα, κομμένα σε τεταρτα 4Χ4= 16)
  2. 80 γρ σπανάκι (εναλλακτικά – το λευκό μέρος του πράσου)
  3. 30 γρ άπαχο ζαμπόν σε κυβάκια
  4. 1 μέτριο κρεμμύδι
  5. τυριά (φέτα, parmiggiano reggiano, grana padano – ιχνοστοιχεία, για τη γεύση)
  6. 1 αυγό
  7. αλάτι*, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κατά βούληση

* αν η συνταγή γίνει χωρίς τυρί

Τσιγαρίζουμε το ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟ κρεμμύδι με το ζαμπόν. Προσθέτουμε το ΠΛΥΜΜΕΝΟ σπανάκι, ώσπου να μαραθεί, ή, αν είστε κόρες ακαμάτρες και πήρατε κατεψυγμένο, ώσπου να χάσει τα υγρά του. Κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά και προσθέτουμε το ΤΡΙΜΜΕΝΟ τυρί και το αυγό, για να δέσει το μείγμα. Καρυκεύουμε κατά βούληση.

Μοιράζουμε το μείγμα στο κέντρο δύο στιβών από φύλλα κρούστας (8+8), τα οποία έχουμε βάλει το ένα πάνω στ’άλλο.  Κλείνουμε τα φύλλα ώστε να σχηματιστεί ένα μικρό πουγκί (ballotin!). Βρέχουμε λιγάκι το στενότερο σημείο του πουγκιού, να κλείσει καλά. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, για περίπου 20 λεπτά, πάνω σε λαδόκολλα. Προσοχή, το φύλλο κρούστας αρπάζει εύκολα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο αν ο φούρνος είναι πολύ δυνατός.

Β. Soupe veloutée au potiron & au saffron (καλά, εντάξει, κολοκυθόσουπα με κρόκο)

(Υλικά για δύο πουλάκια που προσέχουν τη σιλουέττα τους Χ 2 – να μείνει και για αύριο)

  1. 1 μικρή κολοκύθα butternut (αν δε βρείτε, και η hokaido καλή είναι)
  2. 2 μεγάλα καρόττα
  3. 2 μέτριες πατάτες (ποικιλίας κατάλληλης για βράσιμο)
  4. 2 καρύδια βούτυρο
  5. γάλα 350 – 400 ml
  6. λευκό ξηρό κρασί για μαγείρεμα 150 – 200 ml
  7. πιπερόριζα (ένα μικρό κομμάτι ψιλοκομμένο), σκόρδο (δύο σκελίδες ψιλοκομμένες), κρόκος Κοζάνης(τέσσερεις-πέντε ΤΟ ΠΟΛΥ στήμονες) αλάτι, κάρυ, πιπέρι, πάπρικα γλυκιά
  8. για το σερβίρισμα: άπαχο γιαούρτι ή Quark

Σε δυνατή φωτιά, καίμε το βούτυρο με το σκόρδο. Προσθέτουμε την κολοκύθα, τα καρότα τις πατάτες, κομμένα σε μικρά κομμάτια, και νερό μέχρι τη μέση της στάθμης των υλικών. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, περνάμε το μείγμα απ’το μπλέντερ (η το πολτοποιούμε κατευθείαν στην κατσαρόλα με ένα stick blender). Χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο τη φωτιά και προσθέτουμε το γάλα και την ψιλοκομμένη πιπερόριζα. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε όσο το δυνατό περισσότερο (ααααχ, που είναι η παλιά μου κουζίνα με γκάζι…) και προσθέτουμε το κρασί και τα μπαχαρικά (εγώ συνήθως δυαλύω τα υπόλοιπα μπαχαρικά στο κρασί, είναι πιο εύκολο). Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού, βγάζουμε απ’ τη φωτιά.

Σερβίρεται ζεστή με μια μεγάλη κουταλιά γιαούρτι ή quark και λίγο κάρι και πάπρικα για τη διακόσμηση. Κατά προτίμηση με μαύρο, σικάλινο ψωμί με … κολοκυθόσπορο!

C. Coings et bergamotes rôtis dans leur gélée (άντε καλά, κυδώνια και περγαμόντο ψητά στο φούρνο)

Υλικά για δύο πουλάκια που αποφάσισαν να πάει το παλιάμπελο

  1. 2 μέτρια κυδώνια
  2. 1 λεμόνι
  3. 4-5 κομμάτια γλυκό περγαμόντο, με το σιρόπι τους
  4. τρείς κουταλιές της σούπας ζάχαρη
  5. ζελατίνη
  6. κρόκος (2 στήμονες – πιό πολύ για το χρώμα!), βανίλια (όχι στα αηδιαστικά άσπρα πλαστικά σωληνάκια – υποκατάστατα. Άσκηση θάρρους: αγοράστε ένα μπαστουνάκι βανίλιας και μάθετε να το χρησιμοποιειτε.)

Κόβουμε τα κυδώνια σε τέταρτα – αφαιρούμε το σκληρό εσωτερικό που περιέχει τους σπόρους αλλά ΔΕΝ το πετάμε. Δεν καθαρίζουμε τη φλούδα των κυδωνιών. Στύβουμε το λεμόνι, αφού προηγουμένως έχουμε ξύσει τη φλούδα του.

Αχνίζουμε τα κομμένα κυδώνια, με τη φλούδα προς τα πάνω, να μαλακώσουν.

Ταυτόχρονα: σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζουμε 150 ml νερό, το χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη, τον κρόκο, τη ζελατίνη, το μέσα μέρος του κυδωνιού, το σιρόπι του περγαμόντου και τη βανίλια. Η ζελατίνη και η πηκτίνη του κυδωνιού θα κάνουν το μείγμα ελαφρώς πυκνόρρευστο. Σουρώνουμε.

Σε ένα ταψάκι, αραδιάζουμε τα αχνισμένα κυδώνια (η φλούδα πάνω) και τα κομμάτια γλυκό περγαμόντο. Τα σκεπάζουμε με το πυκνόρευστο μείγμα – που προηγουμένως έχουμε σουρώσει. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45-60 περίπου λεπτά, στην αρχή σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, μην αρπάξουν τα κυδώνια.

Σερβίρεται κρύο ή ζεστό, με κανέλα ή ξύσμα κουβερτούρας για διακόσμηση και μια μπάλα παγωτό βανίλια.

Κρασί:

  • για τα Α+Β, Pouilly Fumé/Hochheimer Hölle Riesling Halb-trocken (μεταξύ μας, οποιοδήποτε λευκό με χαρακτήρα πάει, μη πάρετε μόνο κανά ξέπλυμα)
  • για το Γ. τίποτε λιγότερο από ένα Tokaji Aszú 6 ptn Diznókö 1993 του Grof Degenfeld. Όποιος έχει δοκιμάσει ξέρει γιατί.

Δ. Café, thé

Deuxième déssert, á volonté…

Καλή σας όρεξη.

Advertisements

Ο undantag ήταν καλεσμένος για brunch σε φίλους εις τας εξοχάς εχθές.

– «Τι να φέρω;»

– «Τίποτε μωρέ. Gute Laune (= καλή διάθεση)»

– («Ε πώς…»)

Και επειδή οι εν λόγω φίλοι έχουν αδυνατίσει πολύ τώρα τελευταία (και εγώ όχι!), ας κάνω κάτι να τους φέρω στα ίσα τους…

Που διάλο είναι αυτή η συνταγή που με άφησε ο φίλος μου ο Lars πριν την κάνει τελευταία φορά για Όσλο; Eureka!

Skillingboller στη Νορβηγία, Kanelbullar στα μεγαλύτερα αδερφάκια τους της Σουηδίας (ως και οι βάρβαροι Γερμανοί και Αυστριακοί έχουν κάτι αντίστοιχο: Zimtschnecken – Zuckerschnecken). Καμία σχέση με haute pâtisserie φυσικά. Απλά, καθημερινά υλικά, με μόνη πολυτέλεια παλαιότερα για τις χώρες του μακρινού βορρά, την κανέλα. Υπάρχουν βέβαια και πολυπλοκότερες παραλλαγές (με μήλο, με κρέμα ζαχαροπλαστικής, με σταφίδες), αλλά η απλότητα του κάρδαμμου και της κανέλας αφοπλίζει. Ο undantag έχει φάει τα καλύτερα kanelbullar της ζωής του σε ένα φούρνο στον σταθμό του μετρό Hornstull της Στοκχόλμης.

Από θερμιδικής απόψεως, πάφ … και τάλαρο – «απολαύστε υπεύθυνα» λοιπόν!

Έχουμε και λέμε: 24 ψωμάκια (στο περίπου – εμένα πάντα μου βγαίνουν 22, γιατί ενθουσιάζομαι και κόβω μεγάλα κομμάτια!)

– 125 γρ βούτυρο

– μισό λίτρο γάλα

– 40 γραμμάρια μαγιά (εγώ προτιμώ την «ζωντανή» μπυρομαγιά απ’ τον παραδοσιακό φούρνο της γωνίας – μικροπολυτέλειες της ζωής – αλλά και ένα φακελάκι ξερή μαγιά κάνει δουλειά, δε θα τα χαλάσουμε)

– 125 γρ ζάχαρη (καθ’ ότι λιχούδης, συνήθως «μου ξεφεύγει» λίγο παραπάνω – αλλά προσέξτε, οι ζύμες της σκανδιναβικής ζαχαροπλαστικής είναι πιο άγλυκες απ’ τις ελληνικές, κι έπειτα, πέφτει και ένα κοφτό κουταλάκι πάνω απ’ το ψωμάκι πριν το φούρνισμα)

– κάρδαμμο τριμένο (2 κουταλάκια του τσαγιού)

– κανέλα (κατα βούληση)

– 800-900 γρ αλεύρι. Εδώ αρχίζει η σφαγή των αρχαρίων! Καλό είναι να βρείτε αλεύρι «τύπου 405». Καλό είναι να το κοσκινίσετε (δε θέλω τεμπελιές) για να πάρει αέρα η ζύμη. Για τους άμαθους σε ζύμες με μαγιά, αρχίστε με 700 γρ. Θα χρειαστείτε το υπόλοιπο για να ξεκολήσετε τη ζύμη απ’ τη σανίδα! Πάντως, σε κάθε περίπτωση, πάνω από 900 γρ απαγορεύεται διά ροπάλου. Τα ψωμάκια θα βγουν τόσο σκληρά, που θα μπορέσετε να τα χρησιμοποιήσετε μόνο ως πυρομαχικά, όπως τα μπισκότα της Calamity Jane, που ούτε ο Ραν Ταν Πλαν δεν έτρωγε. Κανονίστε!

Λιώστε το βούτυρο, προσθέστε το γάλα και κρατήστε στους 37° – είναι σημαντικό! Αν έχετε φρέσκια μαγιά, διαλύστε τη στο γάλα. Αν ξερή, στο μίγμα αλεύρι – ζάχαρη – κάρδαμμο.

Ανακατέψτε τα υλικά και ζυμώστε ένα πεντάλεπτο, να διαλυθεί το αλεύρι (εντελώς – μη βρουν οι καλεσμένοι σβώλους και σας κακοχαρακτηρίσουν).

PICT0441

 Σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε την κάπου ζεστά, να «ξεκουραστεί». Άν είστε επιμελείς και τυχεροί, ο όγκος της θα διπλασιαστεί σε 40 περίπου λεπτά.

PICT0443

Ενόσω οι μύκητες της μαγιάς κάνουν τη δουλειά τους, σιδερώστε κανά πουκάμισο, να’χετε για την επόμενη βδομάδα για το γραφείο.

10 πουκάμισα μετά, αρπάξτε τη φουσκωμένη ζύμη και ζουλήχτε την καλά, να φύγει ο αέρας. Με έναν κλώστη (τι θα πει δεν έχετε; να βρείτε) απλώστε τη ζύμη (χρησιμοποιήστε λίγο αλεύρι, αν κολλάει) σε ένα τετράγωνο με πλευρά περί τα 30 εκ. Λιώστε βούτυρο και περιχύστε το τετράγωνο εκτός από ένα μικρό κομμάτι 4-5 εκ κατά μήκος μιας πλευράς, το οποίο θα περιχύσετε με νερό. Ρίξτε ζάχαρη και τρίψτε κανέλα κατά βούληση πάνω στο βουτυρωμένο τμήμα.

PICT0446

Ξεκινώντας από την αντίθετη πλευρά εκείνης με το νερό, αρχίστε να τυλίγετε το τετράγωνο. Αν είστε τυχεροί θα βρεθείτε ενώπιοι ενωπίον με ένα φιδάκι μήκους 30 εκ (με το συμπάθειο), το οποίο σαλαμοποιείτε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε ροδέλες.

PICT0447

Τοποθετήστε τις ροδέλες σε λαμαρίνα με λαδόχαρτο (όχι κολητά, κρατήστε αποστάσεις, θα φουσκώσουν!) και στολίστε τις με ένα κοφτό κουταλάκι ζάχαρη.

PICT0450

Αφήστε να σταθούν για άλλα 40 λεπτά. Στα 30 λεπτά, προθερμάνετε το φούρνο στους 250° και φουρνίστε για 8-10 λεπτά. Τρώγονται ζεστά ή κρύα, συνοδεύοντας κατά προτίμηση δυνατό καφέ.

 
Μόνο αυτά απόμειναν...

Μόνο αυτά απόμειναν...